Quy định về xây dựng haccp? Chương trình tiên quyết haccp?

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Vậy quy định về xây dựng HACCP? Chương trình tiên quyết HACCP?

1. CÁC BƯỚC ĐỂ XÂY DỰNG HACCP

Các bước để xây dựng HACCP và áp dụng HACCP tại Việt Nam được thực hiện như sau:

• Bước 1: Thành lập nhóm HACCP/ Ban An toàn thực phẩm

Bước đầu tiên cho việc áp dụng HACCP là tập hợp nhóm có kiến thức và kinh nghiệm xây dựng kế hoạch HACCP. Nhóm HACCP có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch HACCP có hiệu quả. 

• Bước 2: Mô tả sản phẩm

Doanh nghiệp cần xây dựng các bản mô tả đầy đủ sản phẩm. Bao gồm các thông tin an toàn, thành phần, cấu trúc, lý/hoá (Aw , pH, …), cách thức đóng gói, tuổi thọ, điều kiện bảo quản, biện pháp phân phối, …

• Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Doanh nghiệp cần phải xác định phương thức, mục đích sử dụng của sản phẩm. Việc xác định đúng sẽ giúp thiết lập chính xác giới hạn tới hạn cần kiểm soát.

• Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ

• Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

• Bước 6. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa

Doanh nghiệp thực hiện liệt kê các mối nguy ở từng bước. Bao gồm hoạt động từ đầu vào sản xuất, chế biến, chế tạo và phân phối cho đến điểm tiêu thụ (Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất).

Tiếp theo, phải thực hiện việc phân tích để xác định kế hoạch HACCP (xây dựng kế hoạch haccp). Trong đó nêu rõ bản chất của các mối nguy (nhược điểm của HACCP) nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được.

• Bước 7. Xác định các điểm tới hạn CCP

• Bước 8. Thiết lập giới hạn cho từng CCP

Doanh nghiệp cần xác định giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Đó là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được cho sản phẩm. Giá trị thường được sử dụng bao gồm đo lường nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, clo có sẵn, và các thông số nhạy cảm.

• Bước 9. Thiết lập hệ thống theo dõi cho từng CCP

Việc theo dõi là đo lường hoặc quan sát các CCP được lập nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP.

• Bước 10. Thực hiện các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục cụ thể phải được xây dựng cho từng CCP trong kế hoạch HACCP nhằm xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra.

• Bước 11. Thiết lập các quy trình xác nhận, kiểm tra

Thiết lập các quy trình để xác nhận, kiểm tra việc thực hiện. Phương pháp, quy trình xác nhận và kiểm tra, thử nghiệm bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích.

• Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ   

Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP (hồ sơ haccp) nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.

2. CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT HACCP

Chương trình tiên quyết HACCP/ chương trình HACCP (phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là các thủ tục và bước thực hiện các biện pháp liểm soát đối với những quá trình và hoạt động trong cơ sở xử lý thực phẩm nhằm thúc đẩy sản xuất và tiêu dùng an toàn, lành mạnh. Các chương trình tiên quyết HACCP được áp dụng từ khi thu hoạch nguyên liệu đến khi tiêu thụ thực phẩm. Do đó, các chương trình tiên quyết HACCP này sẽ khác nhau tùy thuộc vào môi trường áp dụng. Chương trình HACCP là một trong các bước khi xây dựng mô hình HACCP.

3. TẠI SAO PHẢI ÁP DỤNG HACCP

Việc áp dụng HACCP mang lại rất nhiều lợi ích, lợi ích của HACCP có thể kể đến như sau:

Lợi ích nổi bật nhất của HACCP là giúp doanh nghiệp có thể kiểm soát một cách toàn diện mọi mối nguy “từ nông trại tới bàn ăn”. Đảm bảo sản phẩm khi tới tay người tiêu dùng là thực an toàn cho sức khỏe

Việc áp dụng HACCP cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cũng là một công cụ hữu hiệu giúp doanh nghiệp tạo dựng được niềm tin cho khách hàng. Từ đó nâng cao uy tín và hình ảnh cho doanh nghiệp cũng như tính cạnh tranh và giúp doanh nghiệp có khả năng chiếm lĩnh và mở rộng sang các thị trường mới.

Đồng thời, sở hữu chứng nhận HACCP còn tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp trong quá trình đàm phán hợp đồng với các đối tác trong và ngoài nước. Đây cũng là cơ sở để sản phẩm của doanh nghiệp thực hiện thương mại quốc tế.

Đặc biệt, việc áp dụng HACCP cũng là tiền đề giúp cho các doanh nghiệp dễ dàng tiếp cận các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khác, điển hình như ISO 22000:2018. Từ đó hoàn thiện và tối ưu được hoạt động nằm trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

Trên đây là các thông tin về quy định xây dựng HACCP và chương trình tiên quyết HACCP. Hy vọng giúp ích được nhiều cho quý bạn đọc.

UMCO Việt Nam chuyên tư vấn haccp và cung cấp dịch vụ làm thủ tục xin cấp chứng nhận HACCP, vui lòng liên hệ qua HOTLINE để được chúng tôi tư vấn miễn phí.